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专访72街创始人周明:快餐不拼“快”拼“好吃”的4大秘密

,中式快餐连锁品牌72街推出中式快餐3.0餐厅——72街CHEF,在行业引发热议。

而后,在品牌十周年之际,72街以“定义中式快餐新标准”的大胆发声,再度吸引了行业的关注。 

近日,红餐专访了72街创始人周明,除了谈及3.0餐厅外,他还和我们讲述了背后一些不为人知的秘密。

“今年5月份,我们开始推广3.0版本餐厅——72街CHEF,从初步的消费者反馈和整体的门店实际数据来看,整体效果非常好,客流量有了30%的提升,顾客评价也基本在8分以上。

从目前72街CHEF的火爆情况来看,周明这次的品牌升级策略无疑是成功的。

自2008年创立72街以来,周明一直没有放弃在标准化快餐中寻找突破点。十年间,72街已经经历了三次品牌升级,从最初的“追随者”转型自选模式,再到现在适度标准化的“大厨现炒”。

3.0版本餐厅72街CHEF,在保证卫生和稳定的固有优势下,摒弃了标准化的店员傻瓜式操作,让厨师回归餐厅,推出包括煎、炒、炸、蒸、焖、煮、炖、焗、烧等多种烹饪技法制成的料理,凭借多元的口味和丰富的品种,赢得了大批年轻消费者的欢心。

消费升级大势所趋,消费者不再满足于出品稳定、干净卫生的标准化快餐,特色和美味成为了新的需求。

“三年前我们就发现,基于效率和成本构建的快餐2.0餐厅已经不能满足消费者的需求了,只有充分结合中国人对味道的追求,中式快餐的连锁之路才能越走越顺畅。 所以我们根据消费者需求做出了新的构建,推出72街CHEF 3.0餐厅,在效率和成本不变的前提下,将口味作了提升。”

周明透露了品牌升级的初衷,2018年他将工作重心倾斜至3.0餐厅的建设。“目前,已经有15家店在筹建了。”

未来,除了完成现有100余家店的升级,周明还有个小目标:2019年72街的门店数量突破200家,成为中式快餐的行业标杆。

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联手金蝶  

72街CHEF打造四大核心优势 


适度标准化、大厨现炒、自取称重计费、48小时冷鲜生产、舒适私密空间,涉及不同维度的五项升级举措,背后体现的都是72街CHEF对市场走向的精准洞察。

周明告诉红餐记者,除了五项升级外,72街CHEF还有四大核心优势。这四大核心优势,基于72街构建的数字化运营系统,支撑着72街CHEF的运营和发展。

“两年前,我们开始和金蝶(点击了解“金蝶”)进行深度合作,通过市场营销、门店POS收银管理、供应链管理、中央配送、成本管控、财务管理、HR、云之家等功能应用,解决了大型连锁餐饮企业多组织多区域数据贯通的流畅性和精准性,真正实现了财务业务一体化的落地。”

新营销·会员精准营销,转化率从2%增长到25%  

过去,传统餐饮行业的的营销主要以派发传单为主,72街也不例外,周明称之为“街头战士计划”。

72街一个月大约需要消耗30万张传单,使用一万个工时,合计需要数十万元的成本支出,但是实际转化率只有2%。

牵手金蝶 后,72街CHEF告别了传统的发单模式,转向会员卡精准营销,将18万传统会员卡升级为电子会员,利用金蝶 构建的会员体系将顾客分门别类地贴标签,比如喜欢什么口味、价格承受是多少、支付偏好方式是什么等。通过这些数据的积累,有针对性地对会员群体进行推广,实现营销从源头开始到效果可量化。

“第一,转化率提高了,营销转化率从2%增长到25%;第二,节省了数十万的成本投入,制卡、印刷、人工相关营销成本直接减少了近30万。”周明说。

新门店·科技赋能,高峰期收单突破260单/时  

在72街CHEF里,所有顾客选完餐后统一到收银台称重、结账。偌大的门店虽然只有一个收银员,却并没有出现因等候时间过长而大排长龙的情况。

红餐记者观察发现,72街CHEF应用了金蝶 门店整体解决方案,将收银系统界面根据收银操作习惯进行精心布局,比如使用频率高的键位放在在最方便看到的地方,并且占据大位置,从而简化收银操作,让输入和输出更高效。

除此之外,72街CHEF还推出了现金、微信、支付宝等多种通用支付渠道,将传统的线下结算升级为线上买单,满足顾客不同的支付习惯,大大提高了收银效率。

“过去我们每台机的平均效率是135单/时,应用信息化系统后,通过外卖集成、电子称计价,结合‘四合一’扫码系统,高峰期能每小时收单能突破260单,同店营业提升20%以上。”

新物流·库存降低到0.4天,食材保持新鲜  

72街CHEF的核心是味道更好,食材的新鲜度便成为极其重要的一环。

据周明介绍,为了保证食材新鲜,72街CHEF在金蝶 进销存系统的辅助下,启用了48小时冷鲜生产制,下单、采购、生产、配送到烹饪,整个生产链条数据全部贯通,从而让原料从田间到餐桌的周期缩短到了48小时。

48小时是什么概念?意味着今天下午采购的食材、经过明天加工、配送、后天早上就能到达门店实时应用。如此一来,食材的新鲜度和品质感便大幅提升,同时,库存的周转率和资金的有效利用率也大大提高。

据了解,快餐行业的平均库存是2.8天,72街 CHEF在48小时的冷鲜生产直营下,将库存从过去的1.8天降到了现在的0.4天。

“0.4的库存意味着我们餐厅每天营业结束之后,冰箱里基本不会再有原材料剩余。现代城市,寸土寸金,库存越少,餐厅的空间越小,竞争优势越强。”

新财务·报表实时出,跨系统整合让财务更简单  

大厨现炒、称重计价,充满不可控因素,很多人好奇72街CHEF如何进行成本核算。

周明表示,目前,72街CHEF已经将门店业务与财务全部贯通,实现了营业资金系统化跟踪清缴、营业数据15分钟送达各级管理者的手机上、凭证全面自动化。

过去的财务更多是在管理内部业务系统的账,比如采购订单、销售订单,跟外部系统连接不多。在金蝶系统的帮助下,72街CHEF打通了业务和财务内外部,让出纳、对账及人力成本核算等复杂又容易出错的环节变得简单、高效。

“我们可以清晰地看到每一笔业务发生的流水,以及跟支付平台的数据对接,管理层每一个时段都能了解到门店现在经营所处的位置。”周明认为,这就是互联网科技带来的效率优势。

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