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牛蛙取代小龙虾,成今年最火单品,凭啥?

要说今年最火的品类,必定非牛蛙莫属。

从去年开始,牛蛙单品店数量持续增长,全国门店数量超过一万家。 业内人士预测,未来3~5年牛蛙品类的餐饮店可能还会高速扩张。

牛蛙为什么会这么火?

今年8月初,距离世界杯结束仅半个月,在广州珠村的一家小龙虾专营店变成了牛蛙主题餐厅,生意火爆。

今年中秋节,有月饼厂家推出了酸菜牛蛙月饼,引起网友争相讨论。据说,推出这款酸菜牛蛙月饼是为了顺应潮流、与时俱进,专门针对年轻消费者推出的。

越来越多的迹象表明:牛蛙取代了小龙虾,成了新的单品爆款。

01 门店扎堆,牛蛙火了

世界杯期间,小龙虾成为今年夏天餐饮圈“选手”,不过并没有像往年那样一骑绝尘,后起之秀的牛蛙品类来势汹汹,也成为继小龙虾、烤鱼、酸菜鱼之后的爆款单品。

牛蛙其实算不上一个新品类,但现在真正火了起来。

1 牛蛙门店扎堆  

上海定西路曾被称为上海的美食街之一,也是许多餐饮人的“试验田”。砂锅粥火爆,那么整条路都会卖起砂锅粥。现在牛蛙踩在风口,整条路又开始翻门头都卖起牛蛙,定西路演变为“牛蛙一条街”,两个美蛙鱼头火锅品牌是楼上楼下的“邻居”、两个炭火蛙锅品牌商铺并排的现象并不罕见。

红餐(ID:hongcan18)记者在某点评APP上搜索蛙类餐厅的数量,发现北上广深四大城市的蛙类餐厅数量接近1.5万家,其中,北京3821家、上海8728家、广州1128家、深圳1314家。

据不完全统计,在广州天河区就有200余家牛蛙专营店。在广州天河区花城汇商业中心,记者随便走了一圈发现,牛蛙专营店就有4家之多,炭烧牛蛙与铁锅牛蛙直接“门对门”。

2 牛蛙热度持续  

百度搜索指数显示,“牛蛙”一词的热度,从今年1月份开始陡然升高,在5月中旬和7月中下旬迎来高峰,而7月中旬正是今年世界杯结束的时间。

对此,不少业内人士预测,牛蛙会是今年夏季宵夜霸主小龙虾的接替者。从百度指数来看,如今牛蛙的指数早已超过小龙虾。

对此,不少业内人士预测,牛蛙会是今年夏季宵夜霸主小龙虾的接替者。从百度指数来看,如今牛蛙的指数早已超过小龙虾。

3 牛蛙食材需求量大涨  

通过对牛蛙市场的调查,据红餐(ID:hongcan18)不完全统计,2011年到2015年牛蛙产量分别为110000吨、130000吨、150000吨、250000吨、100000吨。其中,2014年达到历史上产量,总量为250000吨,比2011年增长了127%。但由于市场消费量的增长没有跟上牛蛙养殖产量的增长,2014年牛蛙市场销售价格也跌倒了历史新低,上海市场批发价每公斤仅为6元。

2015年,牛蛙专营店兴起,牛蛙需求量随之上扬;但由于受2014年牛蛙低价影响,牛蛙产量走低。到2016年,牛蛙产量突然暴涨,有数据显示,光上海2016年平均每天消耗的牛蛙就达到135吨,比2015年足足涨了一倍。

今年以来,牛蛙批发价格一直持续走高,在20元/kg左右。“以往牛蛙主要作为火锅和焖锅食材时,价格会随着火锅旺季的结束而回落;而经营牛蛙食材的供应商却反映,今年四月份至今,牛蛙的价格不降反升。”业内人士认为,牛蛙价格该跌不跌,说明市场需求持续旺盛。

4 代表性品牌出现  

早前,牛蛙一直是川湘菜馆的一道菜品。2008年8月8日,悦蓉餐饮在上海徐汇飞洲国际开出第一家精悦蓉干锅牛蛙店,到2014年底,精悦蓉陆续在上海开出10家门店;2014年,川渝地区一家调料铺在上海开了第一家牛蛙专营店“哥老官”,主打美蛙鱼头;2015年,蛙来哒升级,创立炭烧牛蛙专门店。

而后,牛蛙市场迅速被打开,以牛蛙为主打菜肴的特色餐厅也像雨后春笋一样发展起来,包括蛙小侠、巴四老城区炭火蛙锅、红魔美蛙火锅、啊咕咔咔、沪小二炭火蛙锅 、蛙鱼十三香炭火蛙锅、蛙小宝、蛙喔、蛙星座、淘蛙铁锅牛蛙等多个品牌。

《中国餐饮报告2018》显示,2017年单品餐饮爆发式增长,一道菜开火一家餐厅,其中以牛蛙等作为招牌的单品餐厅越来越多。

02 牛蛙咋就火了?

数据显示,从2017年下半年开始,市场上入局牛蛙品类的餐饮企业越来越多。业内人士预测,未来3到5年牛蛙品类的餐饮店规模很可能还会高速扩张。

牛蛙火了,但究竟是凭什么火起来的呢?

1 具有足够广的群众基础  

牛蛙曾被我国作为国宴之珍馐佳肴,1984年李先念在宴会上招待美国总统里根时,一道“石鳞腿” 的菜肴让里根总统大加赞赏,其中“石鳞腿”就是由牛蛙肉来烹饪的。

而后,牛蛙作为一道菜一直活跃在川湘餐馆中,如今,川湘菜早已覆盖全国范围,且占有相当大的市场份额。

蛙来哒联合创始人罗清接受红餐专访(点此阅读)时曾表示,蛙来哒刚成立时,菜品比较泛,除了牛蛙菜品和鱼类菜品,还有其他菜品,但牛蛙销售比占30%以上。后来她敢于放弃鱼品类,专攻牛蛙,最直接的原因是自家店里牛蛙生意,而且牛蛙作为川湘菜经典菜式,一直很受欢迎,有足够广的群众基础。

2 牛蛙品类具备网红特性  

爆款游戏“旅行青蛙”的带动  

今年因为“旅行青蛙”游戏的带动,“蛙儿子”一下成为全国网红。不少牛蛙单品店通过借机推出牛蛙为主的新菜、小吃、休闲食品,借此机会引爆品牌,提升业绩。

产品属性丰富  

爆款单品,共同的特征是荤素搭配,亦汤亦菜,能满足一饭所需,且丰俭由己。

牛蛙恰恰很百搭,既可以和鱼头、鸡肉、虾等肉食搭配,又可以和花菜、芹菜、洋葱等多种素材搭配。同时,牛蛙肉质本身弹嫩无异味,适合川辣、泡椒、烧烤等多种夏季夜市菜肴主流味型。

3 牛蛙消费体验好  

有很多创新的表现形式

有餐饮老板向红餐(ID:hongcan18)表示,最近焖鸡牛蛙双拼饭非常受欢迎;而近期上海的烧烤摊创造性地在牛蛙上涂抹了“网红食材”咸蛋黄一起烤制,卖相金黄诱人,同样成为人气爆品。

营养丰富,符合健康诉求  

《中国餐饮报告2018》 显示,消费者的健康诉求持续增加,好食材被越来越多的餐企强调。

据了解牛蛙肉质味道鲜美、营养丰富,与鸡、鸭、猪、牛、羊等肉相比,是一种含有高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的营养保健品。同时,还含有钙、磷、铁、核黄素、烟酸等多种微量营养素,符合消费者对健康的诉求。

美食家劳毅波认为,蛙类虽然是少脂的白肉,符合长远的市场营养需求。

4 供应端日趋完善  

食材供应链是品类火爆的基因,而爆品食材又具备两大前提:一是货源充足、价格稳定;二是接受度高、广谱性强。

前几年牛蛙出现过市场货源短缺、食材大幅涨价的情况。这几年,随着牛蛙养殖技术的提高以及牛蛙产量稳定增长,牛蛙供应链日趋完善。这使得产品更易标准化,从而大大缩短了出品时间,餐企的成本也得到了控制。

牛蛙很火,入局者众多,但目前市场上的牛蛙品牌产品同质化严重,且品牌山寨多。

同时,随着牛蛙品牌的扩店以及新兴牛蛙品牌的兴起,牛蛙的需求量会急速增长,加之市场缺乏规范性的供应标准,牛蛙原材料品质不一,牛蛙的供应链也会迎来挑战。


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