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餐饮江湖众生相

“不知道还能做多久,也许今年年底,也许明年年初,这生意也就这样了。”

1994年,年轻的四川机修工张勇夫妇,和朋友夫妇一起,合伙开了一家苍蝇馆子。

小门面,四张桌,火锅料都是照着书上炒的。  

那个年代,没人能想到24年后,这家“苍蝇馆子”能一路高歌,最终在香港上市。

鸡汤文里常说,只要肯努力,钢镚儿变金币;搏一搏,单车变摩托。

可惜现实扮演的永远都是“热爱恶作剧”的熊孩子角色。

他告诉你,人活一辈子,大起大落都是常事——起的是别人,落的是自己。

就好像同样是开苍蝇馆子,张勇走上了人生,小云却做好了随时关店的准备。

有人艰难求生,有人一夜爆红

小云是我高中同学,前几年嫁给了一个在上海摆烧烤摊的小伙。

这次偶然聊起,她突然说要回家开超市。

“烧烤不做了?”我很惊讶。

她家位置不错,虽然走的是路边烧烤、苍蝇馆子的路线,但利润的时候能拿七成,过着还算令人羡慕的生活。

“生意一年不如一年,现在更做不下去,别人说了,没证的不准做。”

小云说起这话没有太多表情,她似乎觉得这不是什么大变革,昼夜颠倒、看人脸色的日子她早就过够了。

“不知道还能做多久,也许今年年底,也许明年年初,这生意也就这样了。

中国有上千万家餐厅,他们一年的收入能达到4万亿元。

但在去年,限额以上餐饮企业占餐饮收入的比例仅24.6%。

我们生活的城市中,更多的,还是像“小云”这样,挣扎求生的中小型商家。  

但即使同为苍蝇馆子,却依然有人能成为“天选之子”。

去年夏天之前,尹正红还在老老实实的卖冰粉。

三轮车,红招牌,跟成都建设路上最普通的冰粉摊没有任何区别。

去年,凭着巧舌如簧,尹正红火了。  

“妹儿,吃冰粉啊?你是要plus还是要small?”

“加朵玫瑰就是校花,加片薄荷就是校草!”

“从来不日白,尝了才晓得!”

尹正红的“骚话”哄得年轻食客乐得合不拢嘴,也把她一举捧成了“成都最牛冰粉嬢嬢”,甚至还上了天天向上。

现在,尹正红虽然依旧在用三轮车摆摊,但一出摊就有大批慕名而来的“吃货”排起长队,俨然已经有了“网红”的架势。  

一部分人的过去

千禧年伊始,从江湖上退下来的李雪带着老婆孩子,从川东一路来到成都。

成都人爱吃,所以成都的餐饮生意好做。  

那时候除了“孔亮鳝鱼火锅”、“刘一手”、“小天鹅”等一批红火的重庆大店外,成都本土的馆子大多是“苍蝇馆子”。

李家祖辈上传下来一些手艺,李雪便掏出自己的全部身家,花1600买下了9张吱嘎作响的二手桌子,在同仁路一栋待拆废楼里,开始了自己的餐饮生涯。

如今,李雪的门店矗立在热门景区宽窄巷子口,门店装修雕梁画栋,一出地铁就能看见。

李雪在之前的采访中坦言,“我最开始做火锅,为的不过是吃饱穿暖,养家糊口。”  

但当历史的车轮滚滚向前,餐饮市场上的品牌三年一换五年一改,李雪突然意识到,自己终于成了牛杂火锅中的胜利者。

历史从来就是这样,只有胜利者才有资格书写历史。  

当我们争相学习着成功者的步伐,踏着他们的脚印,期望取得同他们一样的成就时,不知道他们回想起自己过去的辛酸,又是做何感想?

一部分人的现在

为“政”所困

小云家的烧烤摊之所以停业,最重要的原因在于,上海市食品药品监督管理局今年印发了《上海市食品经营领域进一步深化“放管服”改革优化营商环境“十二条”措施》。

“现在加大了整治力度,要想做下去就得办证”。

烧烤摊设在浦东机场背后,一家人住在板房里。

据说明年板房要全部拆掉,他们在这的“无证经营”也该告一段落了。

“那就去办证呗。”我说。

小云:“外地人办不到,本地人才能办。”

“这是什么道理?怎么可能有这种规定?”我不信。

“有铺子才能办证,我们这种外地人,买上海的铺子?”小云翻了个白眼,“这不就是外地人不准办证吗?”

我一时无言以对,想来也是。

小本生意,在被“妖魔化”的上海地价面前,看起来好像也只有关店最为合算。  

小云只是一个缩影。

在杭州拱墅区城中村,做卤味生意的郭晓燕,因为拆迁问题,也不得不关掉经营三年的卤味店。

近几年,随着杭州在国内外城市中地位不断提升,城市规划也逐渐完善,对餐饮业的标准越来越高。

门店卫生、排污处理、排烟净化等日益严苛的经营要求,让许多苍蝇馆难以招架。  

而在今年召开的“杭州城中村改造暨小城镇环境综合整治工作推进”大会上,杭州市计划2018年完成征迁4万户,主城区计划完成整村征迁56个。

小云和郭晓燕的覆辙,每年都有人在重蹈。  

为“人”所困  

不论是小云还是郭晓燕,他们的店还有另一个共同的特点——不招员工。

事实上,遍布在街头巷尾的、规模不大的餐饮门店,大多依然保持着原始的“夫妻店”模式。

老邓家就是如此。

老邓的饭馆开在成都三圣乡外的一个工地边上,提供早中晚三顿饭。

因为价格低廉且分量足,是工地施工队常驻的饭馆之一。

“每天忙得后脚跟打脑壳。”老邓的老婆笑起来时,眼角的皱纹堆在一起,像个扇贝壳。

“没想过请人?”我这话一问,人家就不笑了,她对我餐饮行业记者的身份产生了强烈的怀疑。

老邓:“请过的,半年前请了个小妹儿,给她1600的工资,还嫌少,干了半个月,就不来了。 ”

“请人不一定比自己做的好,她嫌少,我还不要她帮着做呢。 ”老邓的老婆在旁边碎碎念了一阵。

不请人,怎么做大?

不过如果一开始就知道做不大,似乎也不必请人。

这是个死循环。

苍蝇馆子为人所困,困住他们的是负担不起的人工,更是他们自己落后、不变通的思想。  

说到底,还是为钱所困

我还记得12年前后,双微时代营销正发展得如火如荼,微博上偶尔会刷到“成都旅游攻略”。

那时候的攻略上,还少见“大小龙”的身影,网红店也不如现在这样稀松平常。

关于饮食,攻略上版面最多的还是“苍蝇馆子”。  

也不知道是哪个外地人传的,在成都,的吃食不在红杏、大蓉和这样的大店,而是藏在街头巷尾里的苍蝇馆子。

渐渐的,能排上号的主流餐饮品牌占据了微信、微博的版面,而那些苍蝇馆子,却在重复着过去的生活:

有客人就做,没客人就关门,只是不知道为什么,最近几年关门关得有点厉害。  

不过苍蝇馆子也并不是完全无路可走。

穿梭在城市中的黄衣团(美团)和蓝衣帮(饿了么)变成了他们的“移动城堡”。

在没有消费升级的底层,勾勒着没有那么多白日梦的生活。

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