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时间推移,广式点心演变

自古以来,广式点心跟消费者的触点都发生在酒家、茶楼与食肆,作为早、午、晚三个茶市的伴点,靠着点心师傅们的手艺,现制现做提供与食客。随着食品工业化的发展,规模化生产的半成品/冷冻点心出现在更多就餐场景当中,比如茶餐厅、粤式快餐店、便利店与超市的冷冻柜。

逐渐形成了现在广式点心的两个主要形式——一种是满足新鲜口感的手工即制点心,另一种是满足效率便利的工业化点心。

空间变化,茶楼到点心铺    

包道并没有沿袭堂食点心的方式,而是做成一个类似 “包子铺”的“点心铺 ”模式,营造了一个新颖的点心消费场景。  

将原先按份售卖的点心,还可以按个销售并可自由搭配。销售方式以外带为主,配合外卖+少量堂食+冻品零售进行全日制销售,使得点心的消费方式变得更加灵活。

基于广式点心这个品类,包道将产品结构聚焦在以包子+蒸制点心为主,搭配煎炸点心和饮品,并选取代表性的叉烧包和烧麦作为主推产品。

而另一个点心品牌——“肚子里有料”则更为聚焦,把广式点心中的细分包点品类单拉出来,做成了一个包点小吃铺,更加休闲化。 

除了跟包子一样,具有即买即食、小份少量、食用空间不受限等方便快捷的属性之外。

相于传统的包子铺以早餐为主经营场景,这种广式包点铺的相对来更有优势,产品更为丰富程度,零食属性也更强,可以很好地覆盖下午茶以及碎片化地就餐场景。 

兼顾   体验端与效率端的尝试    

我们常说在餐饮中,体验和效率、纯手工制作与工业化制作之间是存在矛盾,平衡点很难把握,而这个店在两端都做了尝试。

体验端:通过中央工厂的标准化备料稳定口味,再通过现场明档的方式将最后包制与蒸制的步骤进行展现。  

提升价值感的同时,也增加了消费者对产品的安全信任程度,减少了工业化痕迹。形成了一个小小的前店、后厂式全透明制售空间,包子品牌甘其食也用的是这样的方式。

效率端:通过门店在线点单,以及线上预点餐自取的方式,提升销售速度,减少点餐过程中的人为环节,并为自取配备了智能取餐箱(类似德克士未来店中的自助取餐柜)。  

我们设想一个场景——一个白领在早晨通勤的地铁上下单,出了地铁口即到即取,边走边吃,热乎现制的包子点心。

花费心思的门店模型打造    

审视包道的门店,除了制作区、销售区和打包区之外,还有一个类似便利店的小型堂食区,满足1-2人的现场用餐需求。

从功能性的角度来看,线上、线下、外带、堂食、外卖、零售,一个小店均可满足。   前后场的人员配备、功能区块划分、动线设计、销售流程设计简洁清晰。

从“包道”看广式点心的新变化

从品牌端可以看得出,包道对这个传统品类,进行了品牌化重塑。  品牌搭建比较完整,既没有过度现代,也没有过于传统,是在传统中提炼,再经过现代表达后的呈现,重点突出。适合更宽的消费者年龄层次,可以说是老少皆宜。品牌的细节表达,品牌代言人,点心大师代言,比较符合品牌的主调性与城市基因。 

营业时段是的瓶颈    

之前鹿鹿的文章里写过,现在的餐饮品牌,很难以一种门店模型应对不同的商业环境。  

可以看出包道也在尝试不同的门店模型,除了综合型门店,它还有档口店、外带店、盒马店中店、无人智慧型门店……但是品类本身的经营时段瓶颈,尚待突破。

广式点心的主要经营时段是早餐与下午茶,正餐时段点心依旧无法满足消费需求。  

从菜单看包道也在尝试用蒸饭和粥这些主食品项,去覆盖正餐需求,但是鹿鹿觉得饭类与点心的关联度不大,也无法突出产品的差异化。如何选择补充品项,去配合点心去满足正餐的消费需求,是一个需要思考的问题。

不只是广式点心,现在市场中很多的传统品类,都在进行着自发的改变,比如包子、肉夹馍还有饼类等等。从产品到模式,再到门店模型都会被不断地重塑。相信每一个新的变化都值得思考,关键是让我们一起思考背后的逻辑,并得到一些启发。


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