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“全时段经营能帮助餐厅赚的更多吗”?“呵呵”!

最近,全时段营业被频繁提起,它是否真能打破餐厅两轮困局?

自隋唐始,“午食”的概念就逐渐形成,一日三餐成为寻常人家的基本用餐风俗。

尤以午餐、晚餐为重。

因此很多传统餐厅便把主要的精力放在中晚餐两档生意上,营业时间也定在中午11:00~14:00和晚上 17:00~21:00这两个时间段。

但餐饮老板大多心里都有这样一个疑问:

在房租固定的前提下,如何让坪效、营业额等变得更高?  

现有的正餐翻台率已达到一个峰值,想要提高实在困难。

这个时候,很多老板就开始把思维扩展到另一个维度了,“是否可以通过延长营业时间来提高营收?”

想要获得更多的营业额,延长营业时间似乎是个不错的选择。

例如,最近,遇见小面就推出了24小时营业的门店C24,想要靠此获取更多的客群。

与此同时,“全时段营业”也被越来越多的人提及。

那全时段营业真的可行吗?

▲ 遇见小面24小时店

全时段营业的市场前景分析  

一、就餐习惯改变带来的需求  

年轻人已经成为新的消费大军,在餐饮用户中占比接近7成,数据显示90后正在逐渐超越80后,成为餐饮业消费主体。

区别于老一辈按时就餐、有规律性的的饮食习惯,年轻一代就餐时间界限愈发模糊。

一方面是因为时代变化所带来的生活方式的改变,让三餐时间不再固定不变。  

生活条件的改善,让休闲饮食成为挑战主食的第一竞争对手。  

据市场调查公司 NPD 在2017的调查报告显示,80 后到 00 后的消费者已经是休闲饮食消费的主力部队,且正餐时段吃的休闲食品已经占了休闲食品总消费的 24%,且占比呈增长趋势。

而这其中,午餐战况惨烈,有48% 不想“好好吃饭”的人选择牺牲掉它;晚餐和早餐也难逃魔掌,分别是 30% 和 23%。

这就意味着,被休闲食品占据正餐时间,要靠小餐、碎片化餐饮消费来弥补,这就为多时段餐饮提供可能。  

另一方面是自由职业者由于工作原因,对餐饮企业时间和空间会有更多需求。  

据《中国自由职业者报告》数据显示,中小城市的自由职业者人数占比由去年的74%上升至83%。

可见,自由职业者越来越多。

而自由职业者多从事设计、文案、营销、教育、艺术等职业,这些职业性质决定他们会有大量的约见、协商、谈判的需求。

会需要在不同的地方约人见面,会需要既能工作又喂饱自己的空间坐上半天到一天。

这就意味着只有多时段营业的餐厅才满足他们的要求。  

比如,星巴克这种白天不间歇一直营业的。

你会发现商区的星巴克,基本每个时段都能坐满。因为在星巴克顾客可以聊天、工作、学习,还能解决吃饭问题。

▲ 星巴克门店

二、反时段餐品被接受,多时段成为可能

以前大家三餐的搭配大概有个谱,民间也有“早上要吃好,中午要吃饱,晚上要吃少”的谚语。

一日三餐的消费区间也被社会的固化印象所局限:比如早上就只有包子稀饭油条豆浆,中午、晚饭就只能吃正餐,宵夜就只有烧烤小龙虾......

但现在随着消费升级,餐饮商家对小吃的改造和升级,小吃逐渐向正餐化发展。  

消费者的认知也发生了巨大的改变,三餐的搭配也开始随意起来。  

反时段餐品——比如深夜吃肠粉豆浆,一天三顿喝粥,都成为可选项。

这使一些产品突破了营业时间的限制,变成了多时段产品。

▲ 小吃图片

三、分摊房租、引入客流、增加翻台率

传统的营业时间,也就中午3小时,晚上4小时。其余时间就闲置了。

在房租固定的前提下,产品、排班做一下调整,营业时间越久营业额越高。  

对应而来的坪效、部分产品品效、周转率等一系列经营数据,都有机会朝极致化发展,甚至能24小时不间断营业……

全时段营业可以填补时间空档,充分利用餐厅物理空间;

新增经营时段可以分摊正餐时段的房租成本,提升坪效;

在非正餐时段导入客流量,可以提升整天的翻台率。

虽然全时段营业有这么多的有利因素,但不可否认的是,若没有考虑周全盲目跟风全时段营业反而会不利于餐企发展。  

比如,全时段营业带来的员工排班问题……

若本身就是小店,人员有限,还要把有限的人员调动起来全天排班,会加重员工的疲劳感,也会影响第二天白天的服务质量。  

而若要因此增加人工,那又是一笔不小的支出……

再比如,全时段营业的客流问题……

若店所处位置,不是人流量特别多的商区,或是学校周边针对学生群体的餐厅,到了夜间基本就没有什么客流量了。  

在这样的情况下,若还要坚持全时段营业,那不过就是花钱花精力买自嗨罢了……

那若要考虑全时段营业,增加营收,餐饮企业应该怎么做呢?

全时段营业怎么做?  

全时段营业的目的是提高营收,提高餐厅的整体效益,增加顾客对品牌的认知。

因此,去考虑全时段营业寻找方法的时候,要从餐厅自身情况出发,逐渐调整,不要盲目跟风想要一蹴而就。

(一)、根据品类属性、客流量调整营业时间接近全时段营业  

根据自己所经营餐品的品类属性,对营业时间做一个调整,延长营业时间。  

对于所处繁华地带,夜生活丰富的商区或是客运车站旅游景点周边的餐厅,可以尝试24小时营业。  

从类别上讲:  

比如火锅类:火锅一般作为正餐,多油多辣,它的品类特性就决定了客群量集中在中午和晚上,而早晨基本没有。

尤其这几年消费升级后,夜宵火了起来。消费者后半夜去和朋友吃火锅喝啤酒的操作基本也成为常态。

因此可以把火锅店晚上的营业时间延长,把吃宵夜的这批次顾客挽留下来。

比如大龙燚和蜀大侠的的营业时间就延长至晚上02:00 。

▲ 蜀大侠门店

全时段营业的目的是扩大营收,餐饮企业调整时间的时候不需要一次性就改为全天24小时,可以慢慢根据实际情况扩大营业时间。  

像海底捞,从2012年就开始尝试24小时模式,到2017年基本实现全部门店24小时营业。

却在最近改为22小时营业,早上7点-9点不营业,因为这个时段几乎没有顾客。

海底捞前品牌部相关负责人边江说,“加大时间覆盖,增加坪效和人效,同时增加顾客群对品牌新的认知。”

但若是没有顾客,也没有必要将人工浪费在这个时段。

而从地段上讲:  

全日拥有庞大客流量的商区,若是仅仅局限在两餐正餐的营业时间上,会对客流量造成一种很大的浪费,也是对自身营收的一大损失。  

(二)、延长产品线,打破品类壁垒  

不同的品类适用不同的消费场景,而不同的消费场景都有对应消费时间。  

想要实现全时段营业,必然意味着在每个对应的消费场景内,有与之匹配的产品。这就需要餐厅延长自己的产品线,打破品类带来的消费界限。  

比如正餐时间营业的餐厅,可以添加早餐对应的品类,就可以将营业时间扩展至早晨。

这一点可以看看麦当劳,麦当劳推出全日早餐后,净利润和同店收入一改颓势回升不少。

这个试验在其他国家的尝试也很成功。

2015 年,麦当劳在美国市场推行的全天候早餐让当时第四季度同店销售增长了 5.7%,这在当时支撑了一年多时间的业绩增长。

和麦当劳具有相同打法的还有肯德基下午茶套餐、必胜客早餐的推出。

▲ 麦当劳早餐

(三)、扩大场景体验,重塑顾客认知

顾客是需要被引领和被教育的,做餐饮不能被顾客牵着鼻子走,要学会在前面带路,让消费者跟着你走。  

因此,餐厅要打破消费者对传统品类固有的认知,为他们制造新的消费场景。  

如果你告诉消费者,早晨来我这吃个豆浆油条吧,不贵,也就几十块钱……

消费者会觉得,你怕是有病吧?抢钱啊?

但如果你把场景融入进去,打破消费者对这个原有品类的场景想象,这个价格自然也就合理了。

比如桃园眷村,本来豆浆油条在消费者的认知里面是早餐的食物,但它打造了怀旧场景,融入品牌文化,就将它从路边早餐的认知中剥离出来,变成同样适用正餐和下午茶的消费场景。

这样就为全时段营业提供了场景可能。

▲ 桃园眷村

(四)、打通外卖渠道,线上线下一起发力  

餐厅可以抓住外卖这根大绳,利用外卖发展多时段业务,将客群规模扩大,增加营收。  

这几年外卖行情高涨,市场规模不断扩大。 

数据显示,2017年光是美团外卖用户数就达到2.5亿人,基本每10个中国人就有3个是外卖用户。

而从官方数据可看出,非正餐时段点餐量明显增加。

2017年非正餐时段外卖订单占比中,早餐占比由去年的3%上升到5%,夜宵占比从8%上升到10%。

从这可以看出消费者对多时段有着更为迫切的要求。

因此餐厅可以将外卖渠道打通,以外卖的方式去发展全时段营业。

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